La truffe : recette et astuces

Samedi 4 février avait lieu à Epicurium un atelier culinaire Grand Chef entièrement dédié à un produit d’exception, la truffe.
Pour la sublimer, nous avions invité un Chef avignonnais tout aussi prestigieux : Christian Etienne. Toujours aussi généreux et chaleureux, le Chef a accompagné les participants dans la réalisation de pas moins de 5 recettes, toutes à base de truffe. Nous offrons aujourd'hui deux d'entre elles aux lecteurs de notre blog.
 

Truffes en croute de pain et sauce au porto rouge

Ingrédients focaccia (8 personnes)
300g de farine
180g d’eau
15g de beurre
5g sel

Sauce au porto
75cl de Porto rouge + 25g beurre + 1 échalote

Éplucher les échalotes. Les tailler en fines rouelles. Faire fondre le beurre avec un filet d’huile d’olive dans un sautoir et y faire suer les échalotes pendant 5 minutes sans trop les colorer. Mouiller avec le porto et le faire réduire doucement aux 3/4. Passer au chinois. La réserver au chaud jusqu’à son utilisation.

Préparation
Préparer la veille la pâte à focaccia et l’insérer dans des petits cercles pour qu’elle prenne un beau volume. Couper de beaux morceaux de truffe et les insérer dans la pâte encerclée.
Faire cuire à four chaud 220 °C environ 10 à 15 minutes. Surveiller le coté doré du pain.

Servir sur une assiette avec un fond de sauce au Porto.
 

Chocotruffes sauce anglaise

(Préparation la veille si possible)

Ingrédients pour 8 personnes

4 jaunes d’œufs
300g de sucre
150g de beurre
150g de chocolat de couverture
350g de crème foutée
30g de truffes

Préparation

Sabayon : faire fondre le chocolat avec le beurre. Cuire les 150g de sucre à 120°C. Battre les jaunes d’œufs, ajouter le mélange fondu chocolat-beurre puis délicatement le sucre cuit. Monter la crème fleurette en chantilly. Ajouter cette dernière à la préparation. Râper les truffes. L’appareil est prêt. Le mettre dans une poche à douille et remplir des cercles. Laisser au frigo 12H00.

Préparer une crème anglaise.

Dresser les assiettes avec la préparation chocotruffes en retirant délicatement au couteau le cerclage et verser dessus un peu de crème anglaise, saupoudrer de petits morceaux de truffe.

Bon appétit !

 

Quelques conseils aux heureux détenteurs de truffes

Les truffes perdent rapidement leur parfum et leurs qualités gustatives. Elles ne doivent pas être conservées plus de 5 ou 6 jours.
Pour une conservation optimale, enveloppez-les dans du papier absorbant et placez-les au réfrigérateur dans une boîte hermétique en plastique alimentaire. Ne les nettoyez pas au préalable, vous le ferez au moment de les cuisiner.

Astuce : si vous mettez des œufs dans la même boîte, ils prendront l’odeur et le goût de la truffe. Mais il faut éviter la condensation qui favorise le pourrissement en essuyant les coquilles tous les jours.

 

En savoir plus sur les différents types de truffes

La Truffe noire (Tuber Melanosporum), qui se récolte de décembre à mars, est aussi appelée “Truffe du Périgord” ou encore “Diamant Noir”. Cultivée dans le sud de la France, mais également en Espagne, en Australie et en Italie, celle-ci fait partie des plus recherchées. Cette truffe présente une forme plus ou moins arrondie et sa taille peut atteindre celle d’une pomme, bien que son poids ne dépasse généralement pas les 60 grammes (soit environ 50 € en 2017 !). La couleur de sa chair passe du gris au noir et on remarque de fines veines blanches à maturation. Une bonne truffe tuffe doit être ferme au toucher.
Bon à savoir : il existe de nombreux marchés aux truffes dans le Vaucluse. L’un des plus emblématique est celui de Carpentras, qui se tient tous les vendredis matin place Aristide Briand, de la mi-novembre jusqu'à la fin mars.

La truffe Blanche d’Alba (Tuber Magnatumpico), est aussi appelée la “Truffe du Piémont”. Sa saison commence début octobre et termine fin décembre. Sa chair est blanche, ou parfois marron-rouge, avec de fines veines blanches. Elle a une odeur qui rappelle l’ail ou l’échalote. Cette truffe aime l’humidité et pousse spontanément surtout au nord et au centre de l’Italie, mais aussi en Croatie. Sa production est environ dix fois moins importante que celle de la truffe Noire du Périgord. Contrairement à cette dernière, la truffe Blanche fraiche support mieux la cuisson.

La truffe d’Été (Tuber Aestivum) est aussi appelée la “Truffe de la Saint Jean”. Son aspect extérieur est similaire à celui de la Melanosporum, mais elle est plus grosse et plus ferme. Á l’intérieur elle a des veines blanches et sa chaire change du jaune au gris. La saison pour récolter cette truffe se situe entre début mai et fin août.

La truffe Brumale (Tuber Brumale) se récolte quant à elle entre fin décembre et début mars. Elle est aussi appelée la “Truffe Musquée”. Poussant dans un milieu similaire à celui de la Melanosporum et à la même saison, sa taille ne dépasse en revanche pas celle d’un œuf. Mais si elle est très souvent comparée à la Melanosporum, il y a quand même des différences. Par exemple, sa peau noire ne prend pas de reflets rouges, et se détache facilement une fois brossée. Quand elle est mature, sa chaire d’un gris foncé montre des veines blanches plus marquées et moins nombreuses que la Melanosporum.

La truffe de Bourgogne (Tuber Uncinatum) fait son apparition entre fin décembre et janvier. Aussi appelée la “Truffe Grise”, sa peau rappelle beaucoup celle de la truffe d’Été. Sa forme est la plupart du temps ronde et sa chair prend une couleur chocolat avec des veines blanches quand elle est arrivée à maturité. Comme son nom l’indique, cette truffe pousse en Bourgogne, mais aussi en Champagne, Lorraine et Franche-Comté. Cependant, elle pousse aussi en Italie.

 

Simona, en service volontaire européen à Epicurium

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