Champignons de printemps

"Bien que ne possèdent ni racine, ni tige, ni feuille, ni fruit, les champignons appartiennent au monde végétal”.
Bien que cette règle énoncée au 3ème siècle avant JC ait longtemps perduré, on préfère aujourd’hui classer les champignons dans le règne fongique, à côté des règnes minéral, animal, végétal.

Les mycologues avancent deux arguments pour affirmer que les champignons ne sont pas des végétaux : d’une part leur sucre principal, le tréhalose, n’existe pas chez les plantes, et d’autre part leur membrane est composée de chitine, un polysaccharide aminé qui est le composant de la carapace des insectes et des crustacés.

 

En novembre 2016 avait lieu à Epicurium une conférence animée par Daniel Puravet, Président de la Société Mycologique de Vaucluse. Nous vous partageons dans cet articles les nombreux conseils et informations recueillis lors de cette conférence, ainsi qu’une idée de recette pour cuisiner les champignons au printemps.

Conseils pour une bonne cueillette

La cueillette des champignon est règlementée : selon l’article 547 du Code Civil, les champignons appartiennent au propriétaire du sol (et sans autorisation, l’amende peut s’élever jusqu’à 150 euros !). Il est donc conseillé de cueillir dans les forêts appartenant à l’Etat ou aux collectivités territoriales, dont nous sommes tous propriétaires en quelque sorte.   

Concernant le matériel, il est important de se munir d’un panier en osier, et surtout pas d’un sac plastique dans lequel les champignons vont très rapidement s’abîmer. Contrairement aux idées reçues, il ne faut pas couper les champignons mais les arracher, car l’ensemble des parties du champignon, y compris la base du pied, est indispensable à l’identification des espèces.

Choisissez des sujets sains, quie ne sont pas gelés, gorgés d’eau ou trop âgés, car ils seront impropres à la consommation. Une fois cueillis, placez les champignons au frais et consommez les dans les 48 heures. Pour les nettoyer il ne faut pas les laisser tremper dans l’eau mais juste les laver et les égoûter tout de suite avant de les poêler.

Attention à la pollution

Au cours de leur évolution, tous les organismes vivants ont développé des mécanismes de défense pouvant les protéger contre les effets néfastes de composés toxiques. Les champignons comptent parmi les espèces qui possèdent les outils les plus performants pour survivre en présence d’une très grande variété de composés toxiques. Ils ont la capacité d’absorber les éléments polluants, y compris le pétrole, et participent ainsi à la dépollution de l’air et des sols. C’est  pour cette raison qu’il ne faut surtout pas les cueillir en bord de route !

DES CHAMPIGNONS EN TOUTES SAISONS

Il n’est pas toujours facile de trouver des champignons… Ceux de grande taille comme le cèpe ou l’amanite ne sont pas toujours faciles à voir, et c’est encore plus difficile pour les plus petits. En fait il y a des champignons pratiquement toute l’année et partout, même dans les villes. Chaque coin de nature peut en cacher : les jardins, les parcs, les sentiers de randonnée. Il faut simplement bien observer car leur taille et leur couleur font qu’ils passent souvent inaperçus. Les bois et les forêts restent bien sûre des endroits privilégiés pour la cueillette, mais on en voit aussi dans les champs et les prairies.

Nous pensons souvent que la récolte des champignons se concentre en septembre-octobre. C’est effectivement une période favorable à de nombreuses comestibles, mais ce n’est pas la seule. en été nous trouvons des cèpes par exemple, et au printemps des morilles.

DE BONNES RECETTES

Les morilles ont un goût délicieux, mais ne se récoltent qu’en mars et avril. Pour les consommer toute l’année, il est possible de les congeler ou de les sécher. Il est important de bien les faire cuire car ils sont considérés comme dangereux lorsqu’ils sont consommés frais.

Voilà une recette très printanière, associant morilles et asperges.

 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 150 grammes de tagliatelles ;
  • 2 gousses d’ail ;
  • 8 morilles ;
  • 1 botte d’asperges ;
  • sel, poivre et huile d’olive;
  • une pincée de persil haché (facultatif) ;
  • un  petit morceau de beurre.

 

Préparation :

Lavez les asperges et, à l’aide d’un éplucheur à légumes, enlevez la partie dure de la tige.

Placez-les verticalement dans une casserole remplie d’eau et faire cuire pendant 15 minutes.

Avec un chiffon humide nettoyez les morilles et coupez la partie finale de la tige.

Hachez-les grossièrement.

Épluchez et écrasez l’ail puis placez-le dans la poêle avec 5 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Après 3 minutes, ajoutez les morilles et laissez cuire pendant 20 minutes, en les faisant sauter à la poêle.

Lorsque les asperges sont cuites, coupez-les en morceaux et placez-les dans la poêle avec les morilles et ajoutez un petit morceau de beurre.

Augmentez le feu et laissez cuire pendant 4 minutes encore.

Pendant ce temps, portez de l’eau salée à ébullition pour faire cuire les pâtes. Une fois les pâtes cuites, vous pouvez les égoutter et les ajouter dans la poêle avec la sauce.

Bon appétit !

 

La société mycologique de Vaucluse

La Société Mycologique de Vaucluse est une association crée en 1955, qui compte 70 adhérents de chaque région et Pays. Ses associés se dédient à la détermination et à l’étude des différentes espèces de champignons que l’on peut trouver dans la région. Ils diffusent par la suite leurs connaissances parmi les membres de la Société à travers des rencontres, des conférences, des sorties terrain. Mais il font aussi des expositions gratuites ouvertes au grand public.

Simona, en Service volontaire européen à Epicurium

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